La sfogliatella è molto più di un dolce: è un racconto avvolto in sottili strati di pasta, un viaggio che parte dalla Costiera Amalfitana del Seicento e arriva fino alle vetrine delle pasticcerie napoletane di oggi.
Tutto ha inizio nel Convento di Santa Rosa a Conca dei Marini, dove le monache di clausura vivevano in isolamento, dedicandosi alla preghiera e… alla cucina.
Tra loro c’era Suor Clotilde che, per non sprecare gli avanzi di semola cotta nel latte, li mescolò con frutta secca, zucchero e un tocco di liquore al limone (l’attuale limoncello). Quello che sembrava un semplice esperimento divenne presto una delizia: un ripieno profumato racchiuso in un involucro di pasta arricchita con strutto e vino bianco, modellata a forma di cappuccio monacale e cotta al forno.
Nasce così la Santarosa, antenata della sfogliatella, inizialmente arricchita anche con amarene e crema pasticcera.
Bisogna aspettare oltre due secoli prima che questa specialità raggiunga Napoli. A portarla è Pasquale Pintauro, un oste di via Toledo folgorato dal sapore della Santarosa, tanto da trasformare la sua osteria in una pasticceria specializzata. Pintauro apporta alcune modifiche: elimina la crema e le amarene, semplifica la forma e dà vita alla sfogliatella moderna, croccante, fragrante e inconfondibile. Da quel momento, Napoli se ne innamora.
Le varianti della sfogliatella (e non solo)
Oggi esistono diverse varianti della sfogliatella, tutte deliziose:
- Riccia: la più iconica. Ha una forma a conchiglia, fatta di strati croccanti di pasta sfoglia. Il ripieno è un mix di semola, ricotta, zucchero, uova, canditi e aromi.
- Frolla: più morbida, tondeggiante, con lo stesso ripieno della riccia, ma avvolta da una pasta frolla burrosa e friabile.
- Coda d’aragosta: una variante più grande e allungata, simile alla riccia, ma farcita con crema chantilly, panna montata, marmellata o cioccolato. Un’esplosione di gusto.
Come preparare la vera sfogliatella napoletana
Oggi la sfogliatella è una delle regine incontrastate della pasticceria napoletana e puoi trovarla praticamente in ogni angolo di Napoli. È perfetta gustata calda, con la sua sfoglia croccante e il cuore morbido, magari accompagnata da un buon caffè napoletano come vuole la tradizione.
Se ami mettere le mani in pasta, puoi anche provare a prepararla a casa. Nonostante l’aspetto elaborato, è un dolce dal costo contenuto e realizzabile con ingredienti semplici da reperire.
Si parte dall’impasto, unendo farina, un pizzico di sale, un cucchiaino di miele e acqua. Una volta ottenuta una palla liscia, la si unge con lo strutto e la si lascia riposare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, si lavora di nuovo l’impasto, si riforma la palla e, dopo un’altra spennellata di strutto, si mette a riposare in frigorifero per almeno due ore. Una volta tornata a temperatura ambiente, la sfoglia va stesa sottilissima e arrotolata su sé stessa (o su un mattarello), ungendo ogni strato con lo strutto. Poi si ripone in frigo per tutta la notte.
Nel frattempo, si prepara il ripieno. Si scalda il latte e vi si cuoce il semolino, che andrà poi lasciato raffreddare. A parte, si lavora la ricotta con zucchero, tuorlo d’uovo e scorze d’arancia candite. Una volta freddo, si unisce anche il semolino per ottenere un composto omogeneo e profumato.
A questo punto, si riprende il rotolo di impasto e lo si taglia a fette spesse circa un centimetro. Ogni fetta va aperta delicatamente a forma di conchiglia, riempita generosamente con il ripieno e richiusa con attenzione. Poi in forno fino a doratura: il profumo ti avvolgerà prima ancora che siano pronte.
E se oggi non hai tempo o voglia di cimentarti tra sfoglie e ripieni, c’è sempre un’alternativa molto più comoda (e altrettanto gustosa): ti aspettiamo al Ristorante Aragosta a Sassuolo per farti assaporare la vera sfogliatella napoletana, preparata secondo tradizione. Un morso, e ti sembrerà di essere nel cuore di Napoli.
