Chiudi gli occhi e immagina di essere sul lungomare di Napoli: il sole scalda l’aria, il profumo del mare entra nei polmoni e il Vesuvio si staglia all’orizzonte come un guardiano silenzioso. In tavola, c’è lei: l’impepata di cozze. Un piatto semplice, ma ricco di carattere. Un simbolo della cucina napoletana, capace di conquistare al primo assaggio.
Non tutti sanno che questa delizia ha origini antiche… e piuttosto regali! Pare che a inventarla sia stato Ferdinando I di Borbone, re delle Due Sicilie e grande appassionato di pesca e di buona cucina.
Si racconta che, durante la Settimana Santa, un frate lo rimproverò per non riuscire a rinunciare ai banchetti. Allora il re decise di preparare un piatto più semplice, ma comunque saporito: cozze freschissime, condite solo con olio buono e tanto pepe nero. Nasce così quella che oggi conosciamo come impepata di cozze, diventata tradizione soprattutto il Giovedì Santo, ma perfetta in ogni stagione.
Come prepararla al meglio
La vera impepata è facile da preparare, ma richiede attenzione in un punto fondamentale: la qualità delle cozze.
Un vecchio detto dice che le cozze sono migliori nei mesi senza la lettera “R” (quindi maggio, giugno, luglio e agosto), ma il vero trucco è uno solo: scegliere quelle più fresche, meglio ancora se acquistate dal pescivendolo di fiducia. Come riconoscerle? Le valve devono essere chiuse e ben aderenti, il guscio deve essere nero lucido e,soprattutto, devono sapere di mare, non avere cattivi odori.
Una volta scelte le cozze, puliscile accuratamente: raschia i gusci con un coltellino o una paglietta e togli la barbetta (si chiama “bisso”). Poi risciacquale sotto l’acqua corrente finché l’acqua non risulta limpida.
In un tegame alto, scalda un po’ d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio. Aggiungi le cozze, copri con un coperchio e fai cuocere a fiamma viva per circa 7-8 minuti, finché non si aprono. Quelle che restano chiuse, vanno buttate. A fine cottura, macina abbondante pepe nero fresco e aggiungi prezzemolo tritato.
Attenzione a non cuocerle troppo: altrimenti diventano gommose! Servile subito, magari con del buon pane per la scarpetta e accompagnate da un calice di vino bianco fresco e fruttato, come Vermentino, Greco di Tufo o Falanghina.
Sautè o impepata di cozze?
La parola “sautè” viene dal francese sauter, che significa “saltare”. In cucina, indica una tecnica di cottura veloce a fiamma viva, usata per esaltare sapori e profumi in modo immediato e deciso.
Anche se il sautè di cozze e l’impepata sembrano simili — stesse protagoniste, le cozze — in realtà si distinguono per il profilo aromatico. Nel sautè, le cozze vengono insaporite con aglio e una spruzzata di vino bianco, che dona freschezza e una leggera nota acida.
Nell’impepata, invece, l’ingrediente chiave è il pepe nero macinato abbondantemente, che regala al piatto un gusto più deciso, intenso e vagamente piccante. Due ricette semplici, ma con caratteri ben distinti.
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